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ARROSTO DI LUPINI E FRUTTA SECCA IN CROSTA GLUTEN FREE,CON DOPPIA FARCITURA DI FUNGHI E CARCIOFI, ACCOMPAGNATO DA SALSA DI ASPARAGI, CON CONTORNO DI FRICO FRIULANO DI PATATE CON MONTASIO E GUANCIALE VEG FATTI IN CASA

1° SECONDO PIATTO DEL MENÙ VEGAN DELLE FESTE PASQUALI DI VIAGGI&ASSAGGIFELICI

https://viaggieassaggifelici.blog/2022/04/06/crea-il-tuo-menu-vegan-delle-feste-pasquali-con-le-ricette-di-viaggiassaggifelici/

Ricchi di proteine e privi di glutine, i lupini sono legumi di antica origine dalle numerose proprietà, oggi poco valorizzati nonostante una recente riscoperta.

Noti sin dall’antichità nell’area mediterranea e del Medio Oriente, per i Greci avevano funzioni propiziatorie, gli Egiziani erano soliti porli perfino nelle tombe dei Faraoni, mentre anche i Romani li coltivavano e consumavano in gran quantità, spesso al posto delle carne, sfruttando il loro alto valore energetico e proteico.

A queste piante erbacee annuali, diffuse in aree a clima caldo-temperato, appartengono un gran numero di specie (dalle 100 alle 300), ascritte alla famiglia delle Papilionacee. In Italia quelle coltivate sono tre: lupino bianco (Lupinus albus), lupino giallo (Lupinus luteus) e lupino blu o azzurro (Lupinus angustifolius). La più interessante e adatta alle nostre condizioni climatiche e morfologiche è sicuramente la prima con grandi fiori bianchi, vistosi ed eleganti !

Quando si parla di bistecche o polpette vegane tutti pensiamo immediatamente alla soia o al seitan. Questi due prodotti vegetali sono infatti ricchi in proteine e dunque degli ottimi sostituti della carne, non solo per i vegani, ma anche per chi vuole evitare tutti gli elementi non proprio salutari presenti nella carne, in particolare in quella rossa (grassi, grassi saturi e colesterolo in primis). La soia è un legume particolarmente ricco in proteine, mentre il seitan è un alimento (anche questo altamente proteico) che si ricava dal glutine di grano (o di farro). Questi prodotti sono già degli ottimi sostituti della carne, ma introduciamone un terzo, il lupino.

Il lupino è una leguminosa, anch’essa molto ricca in proteine, e con un ottimo contenuto in fibre alimentari. Il lupino, al contrario di soia e seitan che arrivano dall’estremo oriente, è un prodotto nostrano, da sempre utilizzato nell’alimentazione mediterranea (protagonista alimentare del celeberrimo romanzo ” I Malavoglia” di Verga). Il sapore è, secondo molti, anche migliore rispetto a quello di soia e seitan. Potete utilizzarlo per produrre le vostre polpette, polpettoni ed arrosti !!!

Negli ultimi anni sta tornando in voga anche grazie ad una serie di studi che ne hanno evidenziato delle proprietà importanti, in particolare quella di alimento in grado di ridurre la glicemia, ovvero il livello di glucosio nel sangue, ed essere un potenziale prodotto in grado di prevenire quindi il diabete. Ovviamente da qui a dire che il lupino previene il diabete ne passa; inoltre bisognerebbe consumare ogni giorno una certa quantità di alimento affinchè i probabili effetti preventivi abbiano effetto. (Questo non riguarda solo il Lupino, ovviamente.. quando sentite dire che un particolare alimento presenta un particolare effetto benefico, cercate di informarvi su quanti studi supportano realmente questa tesi e anche quanto di quell’alimento dovreste mangiare per avere l’effetto desiderato.)

Il lupino è un allergene, ovvero come tanti altri alimenti (ad esempio la frutta secca)può causare problemi a persone soggette. Dato che il lupino è stato reintrodotto da poco, tenete in considerazione che chi è allergico alle arachidi, ha possibilità superiori di essere allergico anche al lupino, quindi magari evitate di consumarlo. Per tutti gli altri nessun problema.

Ecco i valori nutrizionali per 100 grammi di lupino (Lupinus albus):

Acqua: 10.4 g, Carboidrati: 40.3 g., Proteine: 36.2 g., Grassi: 9.7 g.

Proviamo insieme questa ricetta vegana sfiziosa e saporita dell’ ARROSTO DI LUPINI ,fantasia e gusto sulla Nostra tavola.Per le occasioni speciali o per il pranzo della domenica, la soddisfazione di creare un arrosto come si deve con le proprie mani non ha eguali. 

Il FRICO è una tipica ricetta friulana originaria della Carnia, e viene servita come secondo piatto o piatto unico.
Gli ingredienti principali per preparare questo piatto sono le patate, la cipolla e il fomaggio montasio, da cuocere insieme sino a formare un’unica amalgama.

A partire da questa gustosa versione si sono sviluppate diverse varianti del frico morbido. Una ricetta più saporita prevede la presenza dello speck, guanciale  o della pancetta .

Oggi VI PROPONGO questa ricetta in una chiave naturalmente totalmente VEGAN e più gourmet, impreziosita dal mio guanciale veg ed al al posto del montasio, ho ricreato un MONTASIO VEGANO che ho voluto chiamare “MONTOFU “ed infine gli scalogni al posto della cipolla.

Ingredienti 

Impasto arrosto

  • 500 gr. di LUPINI messi in ammollo e sbucciati
  • 100 g fiocchi d’avena certificati gluten free
  • 40 g farina di ceci
  • 100 g tra Nocciole e mandorle
  • rosmarino
  • mezzo cucchiaino Semi di cumino
  • olio evo
  • 100 ml di acqua o latte veg

Salsa di accompagnamento

  • 1 mazzo asparagi
  • 200 ml di panna di soia ( che faccio in casa in 5 minuti)
  • 2 cipollotti

Ripieno dell’Arrosto

  • funghi champignon freschi
  • prezzemolo, erba cipollina, aglio in polvere, pepe, peperoncino
  • sale
  • 2 cucchiaini di olio di oliva

Ripieno tra la Crosta esterna e l’arrosto

  • 300 GR CUORE DI carciofi
  • 1 scalogno
  • acqua, sale ,olio evo

Crosta Esterna ( pasta brisee gluten free)

  • 125 g di farina di mais bramata
  • 110 g di farina di riso integrale
  • 45 g di farina di ceci
  • 45 g olio EVO q.b.
  • 105 g di acqua fredda FRIZZANTE
  • Sale q.b.

PROCEDIMENTO

  • Per la crosta: Mescolate in una ciotola le 3 farine insieme al sale quindi versate prima l’olio e impastate con le mani (si formerà un composto sabbioso). Poi versate l’acqua e impastate fino ad ottenere una pasta morbida. Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo a riposare per circa un’ora.
  • Per l’Arrosto :Dopo aver ammollato , sciacquate e sgusciate i lupini .Macinate nel mixer i semi di cumino, unite nocciole e mandorle e tritatele fino a ottenere una granella sottile. Aggiungete, poi, i lupini , 2 cucchiai abbondanti d’olio, i fiocchi d’avena, il rosmarino , 100 ml di acqua o latte veg e frullate fino a ottenere una crema densa.Aggiungete la farina di ceci ,mescolate e fate riposare in frigo.
  • Per il ripieno dell’Arrosto : Pulite i funghi e tagliateli a fettine sottili e trifolateli con un cucchiaino di olio d’oliva, prezzemolo, erba cipollina, peperoncino e aglio in polvere.
  • Assemblamento e cottura : Stendete la pasta brisee in una sfoglia sottile, di dimensioni tali da poter contenere l’arrosto e avvolgerlo. Sulla pasta brisee stirata, mettete i carciofi saltati in padella con lo scalogno , ponete l’impasto dell’arrosto al centro farcitelo con i funghi e avvolgetelo con la pasta. Chiudete bene e ripiegate i bordi.Mettete in forno a180°C per 30-35 min. Quando la superficie sarà dorata allora sarà pronto. Tiratelo fuori dal forno, copritelo con un pò di carta forno. Dopo 15 min. vedrete che la crosta sarà più morbida ed allora potrete affettarlo.Oppure direttamente nel cestello della friggitrice ad aria a 180° per 25-30 minuti ( a seconda della dimensione dei vostri arrosti).
  • Presentazione e Salsa accompagnamento :Tagliate a rondelle gli asparagi. Affettate i cipollotti e fateli appassire in un tegame con un cucchiaio d’olio, quindi versate gli asparagi e fate saltare .Frullate il tutto aggiungendo un cucchiaio di acqua ed aggiungere la panna di soia ricavando una crema con la quale accompagnare l’arrosto.

INGREDIENTI  FRICO

  • 600 g patate a pasta gialla
  • 300 g montasio VEGANO ( MONTOFU , SOTTO TROVATE LA RICETTA )
  • 4 scalogni
  • Timo
  • 100 gr di guanciale veg ( in fondo all’articolo trovi la mia ricetta )
  • Un giro d’olio
  • Sale poco

INGREDIENTI MONTASIO VEGANO ( MONTOFU)

  • 300 GR tofu
  • sale
  • pepe
  • aglio in polvere
  • 3 scalogni
  • 300 GR panna di soia ( IN FONDO ALL’ARTICOLO COME FARLA IN 5 MINUTI)
  • lievito alimentare in fiocchi
  • 300 GR DI polenta cotta
  • 1 patata cotta
  • olio evo
  • PAPRIKA DOLCE

ISTRUZIONI MONTASIO VEGANO

  • Preparate la polenta, versatela in una teglia e mettete a raffreddare.
  • Lessate la patata
  • Frullate il tofu con la patata, scalogno e polenta , speziatelo con la paprika, aggiungete il lievito alimentare, la panna vegetale, aglio ,
  • Distribuisci il composto in una teglia ricoperta di carta forno e cuoci per circa 10 minuti in forno a 170 ° oppure in friggitrice ad aria ( come ho fatto io ) a 150°.Lascia raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo prima di tagliarlo a fette . (fondamentale per formare la crosticina senza rompersi) .

ISTRUZIONI FRICO

  • Lessate le patate
  • Nel frattempo sbucciate gli scalogni , tagliateli sottilissimi e lasciateli appassire in padella con 1 cucchiaio di olio per qualche minuto.
  •  Aggiungere il guanciale veg agli scalogni e fate saltare qualche minuto.
  • Poi. quando le patate sono pronte, scolatele e grattugiatele con una grattugia a fori larghi in una ciotola oppure schiacciatele grossolanamente con una forchetta
  • In un’altra ciotola grattugiate il Montasio Veg oppure a cubetti piccoli
  • Poi unite agli scalogni e guanciale veg il composto di patate grattugiate, girate e lasciate amalgamare per 2 minuti, poi aggiungete il Montasio e timo e girate tutto insieme. 
  • Aggiungete il sale, vedrete che piano piano diventerà una pasta filante e cremosa nel giro di 15 minuti
  • A questo punto ponete da parte il composto. Ripulite la padella e aggiungete 1 cucchiaio di olio extravergine. Lasciate scaldare sul fuoco per 2 minuti. La padella dev’essere bollente.
  • Poi aggiungete il composto di patate, appiattite e roteate con la padella, in modo che immediatamente non si attacchi.
  • Infine lasciate cuocere a fiamma alta sempre roteando per almeno 10 minuti. Dovete sentire che il fondo è ben staccato e compatto. Poi girate come una frittata su un piatto da portate e fate cuocere alla stessa identica maniera anche dall’altra parte.
  • Rigirate un’ultima volta se la parte precedente si era formata poca crosta.
  • Fare riposare e servire tiepido.

Io per cuocere il FRICO ho usato una padella doppia, da frittata da 22 cm!!!

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ARROSTO DI JACKFRUIT E CECI ,CON SALSA AI FUNGHI

3°SECONDO PIATTO DEL MENÙ VEGAN DELLE FESTE NATALIZIE DI Viaggi&AssaggiFelici

Ecco un’altra RICETTA DAL MONDO veganizzata…ormai lo sapete io cerco di veganizzare tutto !!!

Mi piace provare sempre qualcosa di nuovo !!!

Dopo l’ARROSTO DI SEITAN E L’ARROSTO DI MOPUR RIPIENI E AUTOPRODOTTI , e universalmente apprezzati dai miei commensali , che trovate nel mio blog., ho preferito la variante con il jackfruit, che gli dona un certo qualcosa di squisitamente invernale, e quindi adatto alla stagione.

L’arrosto di Natale  è vegan e spettacolare da portare in tavola!

Preparato con jack fruit , ceci e verdure, è anche senza glutine e morbido al punto giusto. Accompagnatelo da una salsa per aggiungere succosità.

INGREDIENTI ARROSTO PER 4 PERSONE

  • 1CIPOLLA
  • 1 carota
  • 100 g  mix di mandorle e noci
  • 2 PATATE
  • 250 gr di ceci cotti
  • 500 gr di jackfruit al naturale
  • SALE,ROSMARINO ,timo
  • 1 pizzico di zenzero
  • 1 pizzico di curcuma
  • 1 pizzico di aglio in polvere
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • peperoncino se desiderate
  • Granella di pistacchi

INGREDIENTI salsa guarnizioni:

  • 300 GR DI FUNGHI FRESCHI
  • 200 ml di latte veg
  • 20 g di farina ( io di riso )
  • PREZZEMOLO
  • 1/2 CUCCHIAINO DI AGLIO IN POLVERE
  • SALE
  • OLIO EVO
  • 100 ml Panna di soia ( io la faccio in casa in 5 minuti , in fondo all’articolo la ricetta)

Procedimento Arrosto

  • Lessate le patate .
  • Tritate la cipolla e la carota e soffriggete in una padella .
  • Tritate la frutta secca fino ad ottenere una granella;
  • Aggiungete il soffritto, la patata , i ceci scolati e tritati , il jackfruit tritato precedente sciacquato , sale e peperoncino, 3 cucchiai di olio ,il rosmarino tritato,timo ,1 pizzico di zenzero ,1 pizzico di curcuma ,1 pizzico di aglio in polvere, un cucchiaio di granella di pistacchi.
  • Otterrete un composto non troppo liscio, aggiungete il concentrato di pomodoro : il composto è già consistente, ma se non dovesse esserlo aggiungete un po’ di farina di mais o amido di mais o farina di riso o pangrattato gluten free
  • Lasciate riposare il composto in frigo per 1 ora almeno.
  • Modellate il composto con la forma che preferite, considerando la grandezza del vostro piatto di portata ( potreste fare anche 2 arrosti)
  • Avvolgetele nella carta da forno ( precedentemente oleata)con la forma di una caramella.
  • Sistematelo in una casseruola capiente .

Cottura

  • Infornate per 30 /40 minuti ( a seconda della dimensione dei vostri arrosti)a 200 e sfornate lasciando l’arrosto nella carta da forno a intiepidire,
  • Oppure porre le caramelle direttamente nel cestello della friggitrice ad aria a 204 ° per 30/40 minuti ( a seconda della dimensione dei vostri arrosti)e lasciate sempre l’arrosto nella carta forno a intiepidire
  • Servite con la salsa ai funghi ed il tris di puré che ho pubblicato nell’altra ricetta.

Preparazione salsa ai funghi

  • 01 Affettateli e cuoceteli a fuoco lento aggiungendo il latte in una padella antiaderente.
  • 02 Frullateli adesso con l’aiuto di un mixer ( mettetene qualcuno da parte non frullato)
  • 03 Scaldate l’olio e aggiungeteci la farina; mescolate il composto.
  • 04 Aggiungete alla crema all’olio anche la purea di funghi ottenuta precedentemente. Passate la crema ottenuta in una padella antiaderente e lasciate cuocere per massimo 5 minuti.
  • 05 Completate la cottura versando la panna e mescolate ancora per altri 3 minuti fino a quando raggiungerà la densità da voi desiderata. La salsa ai funghi è pronta per essere utilizzata.

Potrete congelare gli arrosti già cotti, basterà poi riporli qualche minuto in friggitrice ad aria alla massima potenza , o in forno o on padella.

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ARROSTO DI MOPUR RIPIENO DI FUNGHI E CASTAGNE.

Il MOPUR o MUSCOLO DI GRANO Noto anche come carne vegetale è in realtà, però realizzato totalmente con ingredienti vegetali.
Deriva dalla lavorazione e fermentazione di puro glutine di frumento con una qualsiasi farina di legumi che rende il è prodotto finale più morbido (io ho usato farine di ceci). La farina di legume ammorbidisce l’impasto e rende il prodotto finale più morbido e per nulla gommoso. Vengono aggiunti aromi e spezie direttamente nell’impasto.

Attraverso la fermentazione si abbatte la presenza di glutine presente nel grano di circa il 40%, rendendolo un prodotto altamente digeribile.
Adatto all’alimentazione dei vegetariani, dei vegani e di tutti coloro i quali desiderano ridurre le proteine animali nella propria alimentazione.
A differenza della carne , il muscolo di grano non contiene colesterolo ed apporta pochissimi grassi saturi. Anzi contiene acidi grassi polinsaturi, tra cui l’acido linoleico .
Essendo preparato con il glutine puro, il muscolo di grano rientra nella lista nera degli alimenti per celiaci !

Ingredienti

  • 200 gr di glutine di frumento
  • 200 gr di farina di ceci 
  • 20 gr di lievito madre essiccato
  • 250 ml circa di acqua
  • sale q.b.
  • 1 pizzico di zenzero
  • 1 pizzico di curcuma
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 pizzico di aglio in polvere
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • peperoncino se desiderate

Per il ripieno

  • 300 gr di funghi freschi champignon
  • 180 gr di castagne cotte

Per la cottura

  • 1 bicchierino di vino bianco

Preparazione

  1. In una ciotola, mescoliamo il glutine con la farina di ceci , zenzero ,aglio, concentrato curcuma ,il sale e aggiungiamo il lievito madre essiccato. 
  2. Versiamo l’olio e l’acqua e impastiamo  fino a ottenere un composto morbido .
  3. Lasciamo lievitare l’impasto  in un ambiente tiepido per 4 ore almeno. 
  4. Prepariamo un brodo ,  io ho usato il mio dado granulare con qualche cucchiaio di salsa di soia e l’alga kombu.
  5. Dopo la lievitazione, l’impasto risulterà molto morbido ed elastico.
  6. Su di un piano stendete il muscolo di grano , disponetevi sopra i funghi (precedentemente passati in padella con uno spicchio d’aglio ed un po’ d’olio e prezzemolo) e le castagne precedentemente cotte e bollite nel latte vegetale*, evitando di arrivare fino ai bordi.
  7. Io ho prima trifolato i funghi e poi ho aggiunto anche le castagne sbriciolate precedentemente cotte in friggitrice ad aria e poi cotte nel latte di soia..o qualsiasi latte vegetale.
  8. Versiamo l’impasto all’interno di un canovaccio pulito e con un goccio d’olio sulle mani lo modelliamo  a forma di salsicciotto.Lo avvolgiamo a forma di una caramella e chiudiamo i lembi con uno spago da cucina.
  9. Infine lo facciamo bollire per 1 ora all’interno del brodo .
  10. Srotoliamo il salsicciotto e lasciamo raffreddare.
  11. In un tegame che possa contenere l’arrosto versate un po’ d’olio evo e una noce di burro di soia e fate sigillare per bene tutti i lati; sfumate con il vino, fate evaporare e portate a cottura coperto ed a fuoco basso
  12. aggiungete del brodo vegetale se si dovesse asciugare troppo il fondo di cottura, rigirando ogni tanto.
  13. Una volta cotto, toglietelo dal fondo di cottura trasferitelo su di un piatto da portata
  14. Aggiungete un paio di cucchiai di farina nel fondo di cottura e fate addensare il su ghetto.
  15. Tagliatelo a fette spesse e servite con il fondo di cottura.

Io ho accompagnato l’arrosto con patate al forno !

Il muscolo di grano preparazione base , se non volete farcirlo Può essere conservato in frigo, coperto dal proprio brodo di cottura, per 1 settimana e mangiato come fosse un qualunque affettato!

Fatemi sapere se realizzerete questa ricetta, a noi è piaciuta moltissimo e siamo felici di poterla condividere con voi!

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