CROCCHETTE BRASILIANE DI FAGIOLI : ACARAJÈ , RIPIENE DI VATAPÀ, CREMA CHE SA DI MARE, SERVITE CON MAIONESE DI TOFU CON CONTORNO DI GRATIN DI FINOCCHI E PATATE CON BESCIAMELLA DI RISO SENZA OLIO E GRANELLA DI MANDORLE

 L’ACARAJÈ è una profumatissima crocchetta di crema di fagioli fritta che viene spaccata e condita con varie cose, tipica della cucina di Bahia ed è considerato uno dei più popolari street food del Brasile.

È un piatto molto gustoso in cui converge l’influenza della cucina africana, indigena e portoghese (come accade in gran parte della cucina brasiliana).

La consistenza di questo squisito piatto è croccante all’esterno e tenero e cremoso all’interno, con un sapore morbido ed esotico.

Secondo alcuni il modo classico bahiano prevede VATAPÀ cioè un intingolo pannoso , una crema con pesce e gamberetti .

Si possono creare diverse versioni del VATAPÀ , Ora vi propongo invece una versione primaverile !!!

Per cui la ricetta va scomposta in varie fasi, a seconda di quello che si vuole mettere nell’acarajé.

Ma cominciamo con l’acarajé, cioè la polpetta regina del piatto, che nella ricetta originale è arricchita con gamberetti essiccati che io ho sostituito con Alga Nori !!!

Acarajé significa “palla di fuoco” ed effettivamente va consumata con molta attenzione perchè il modo migliore per assaporarla è appena fritta (na hora come si dice in brasile), quindi quando è bollente. E’ un po’ come il pomodorino di Fantozzi, per capirci: “fuori freddo, dentro palla di fuoco a 18000 gradi”  😂

L’Acarajé non è solo una semplice pietanza “per turisti”, che si consuma per strada a Salvador e negli altri posti del paese (è un piatto tipico del Nordeste del Brasile. E’ un piatto che ha una importanza talmente grande da essere regolamentato a Bahia anche con delle norme cittadine.

E poi, soprattutto, si tratta di un alimento sacro per gli adepti del Candomblé, che viene preparato con una certa ritualità, infatti dovrebbe essere preparato solo dai “figli dei santi” non modificando mai la ricetta tradizionale, e dovrebbe essere servito in un certo modo (vestendo di bianco il colore base di questo culto).

Il motivo di queste attenzioni è legato al fatto che l’Acarajé era nientepopodimeno che il cibo preferito della Dea Iansā una delle due mogli del Dio Xangô, insomma personaggi fondamentali del Candomblé. Considerando che Iansã è la dea dei venti e della tempesta, e suo marito il dio del fuoco, dei fulmini e del tuono bisognava trattarli bene e per questo bisognava preparare con molte attenzioni l’Acarajé.

Voglio finire questo post ,sottolineando che questa è la mia versione della ricetta dell’Acarajé, ci sono moltissimi modi per poter preparare queste crocchette brasiliane .La ricetta è abbastanza semplice (come buona parte dei piatti brasiliani) ma non va presa sottogamba, in dettaglio vediamo anche come sostituire gli alimenti tipici con alcuni “vegan ” !!!

INGREDIENTI PER 7 grosse CROCCHETTE Acarajé

  • 375 g di fagioli ROSSI ( OPPURE con l’occhio – altrimenti si possono sostituire con cannellini)
  • 4 SCALOGNI ( OPPURE 2 CIPOLLE)
  • AGLIO GRANULARE
  • SALE Q.B.
  • coriandolo , erba cipollina, menta freschi
  • 2 striscie di alga NORI
  • 100 gr di fecola di patate

INGREDIENTI VATAPÀ , CREMA PER RIPIENO

  •  200 gr farina (di riso) o anche pangrattato ,
  • misto alghe wakame+nori, 
  • peperoncino rosso ( facoltativo se non vi piace il piccante ),
  • 100 gr burro arachidi,
  • 2 tazze latte di cocco in lattina ( 400 gr),
  • 1 cipolla tritata o 2 scalogni
  • aglio granulare
  • 100 gr polpa di pomodoro, 
  • 1 cucchiaio di zenzero in polvere , 
  • coriandolo tritato, 
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaino di sale
  • succo di 1 lime
  • 2 tazze di brodo vegetale

Ingredienti GRATIN DI FINOCCHI E PATATE

  • 2 /3 finocchi che ho cotto in friggitrice ad aria , ma potreste cuocere alla griglia
  • 2/3 patate grosse crude ( tenute in ammollo in acqua fredda)
  • PANGRATTATO GLUTEN FREE O FARINA DI MAIS
  • 2 cucchiai Semi di finocchio
  • olio d’oliva extravergine
  • Sale
  • MANDORLE TRITATE
  • formaggio grattugiato vegan : (  tritando 10 anacardi + 1 cucchiai di semi di lino tritati + 2 cucchiai di lievito alimentare + 1 pizzico di curcuma in polvere + 1 cucchiaino raso di sale integrale himalaya )

Per la besciamella vegetale

  • 60 g Farina di RISO O AMIDO DI MAIS
  • Aglio granulare
  • mezzo litro Latte di riso
  • Sale
  • Noce moscata

INGREDIENTI MAIONESE DI TOFU

  • 100/125 g Tofu
  • 100 ml Olio di oliva extra vergine
  • 50 ml Olio di MANDORLE ( FACOLTATIVO)
  • Succo di 1/2 imone
  • Sale rosa dell’Himalaya

PROCEDIMENTO crema vatapà

  • Mettete a riscaldare l’olio in un tegame ampio, aggiungete le cipolle o scalogni tagliati finemente, l’aglio, lo zenzero e il peperoncino, lasciando cuocere per 10 minuti circa, finché i prodotti non si sono  amalgamati bene.
  • Aggiungete alghe tritate , il succo di lime,burro arachidi ( fatto in casa semplicemente tritandole le arachidi) , la farina di riso o pangrattato e il pomodoro: continuate a mescolare mentre andate ad aggiungere un poco alla volta due tazze di brodo per facilitare la cottura.
  • A questo punto andate ad aggiungere il latte di cocco e salate, continuando sempre a mescolare per far amalgamare e ottenere un composto omogeneo.
  • Aggiungete il coriandolo e servite, o riempite le vostre frittelle Acarajè.

PROCEDIMENTO CROCCHETTE ACARAJÈ

  • Se usate fagioli secchi , Mettere a bagno i fagioli per 12 ore.
  • Trascorso questo tempo, scolare l’acqua, sciacquare i fagioli e metterli in una ciotola. 
  • Tritate la cipolla o scalogno e aggiungetela nella ciotola con aglio granulare ,l’erba cipollina, menta ,alga e coriandolo tritati e il sale. 
  • Mescolare per amalgamare bene gli ingredienti, metterli in un tritatutto e tritarli fino ad ottenere una massa uniforme. Trasferire la massa in una ciotola, aggiungere la fecola , coprirla e lasciarla riposare per almeno 1 ora.

Cottura Frittelle Acarajè

  • PADELLA:  riscaldate a fuoco basso l’olio. Quando è ben caldo ma non bollente cuicete le crocchette. Quando sono croccanti da una parte, giratela e finite di friggerle dall’altro lato. Per la loro buona riuscita il segreto consiste nel friggerle poche per volta (circa 6) e sempre in abbondante olio.Scolatele mano a mano su un foglio di carta assorbente e continuate la frittura fino ad esaurimento dell’ impasto.
  • FRIGGITRICE AD ARIA :Adagiate le CROCCHETTE su una teglia o su carta forno O direttamente sul cestello e cuocete a 204°per 9 minuti.Per ottenere delle crocchette simili a quelle fritte in olio, nebulizzare pochissimo olio spray sulla teglia
  • frittelle.

Quando tutte le CROCCHETTE saranno COTTE , tagliatele a metà, senza tagliarle del tutto, e riempitele con un po’ di vatapá aiutandovi con un cucchiaino. 

PROCEDIMENTO GRATIN FINOCCHI E PATATE

  • BESCIAMELLA :In un pentolino mescolate con una piccola frusta la farina con poco latte , 1 PIZZICO DI AGLIO GRANULARE , senza formare grumi. Unite una generosa spolverata di noce moscata, sale e unite a filo il resto del latte
  • ASSEMBLAMENTO :” Sporcate ” la teglia con uno strato di besciamella,fate uno strato di finocchi ,uno di patate ,uno strato di besciamella e cospargete una spolverata di formaggio grattugiato vegan ed una spolverata di semi di finocchio e ricominciate con le fettine di patate e finocchi, la besciamella,fino a esaurire tutti gli ingredienti e terminando con la besciamella. Completate il gratin con pangrattato gluten free ,mandorle tritate , un filo d’olio e qualche altro seme di finocchio.
  • Infornate i finocchi per circa 20 minuti a 200 °C, se necessario accendete il grill negli ultimi minuti per formare una crosticina croccante. Lasciate intiepidire il gratin nella teglia per almeno 20 minuti prima di tagliarlo e servirlo. Se volete, alla fine potete decorarlo con le barbe dei finocchi tritate finemente.

PROCEDIMENTO MAIONESE DI TOFU

  • Riunite nel bicchiere del mixer 100/125 g di tofu a tocchetti, 100 ml di olio extravergine d’oliva, 50 ml di olio di MANDORLE o, in mancanza,ALTRO OLIO EVO ,succo di mezzo limone, sale (preferibilmente ROSA dell’Himalaya) e frullate fino a ottenere una crema piuttosto fluida.

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