2° ANTIPASTO DEL MENÙ VEGAN DELLE FESTE PASQUALI 2023 Viaggi&AssaggiFelici
Un piatto semplice, ricco di sapori e consistenze, ovvero il carciofo ripieno con crema di cannellini alla curcuma. La fonte di ispirazione di questo piatto è la non esperienza, vale a dire la non esperienza con i carciofi ripieni perché non mi ero mai cimentato in questa preparazione prima.
Bene o male ognuno ha il suo “piatto forte” o comunque uno o più piatti che con il tempo ormai potrebbe realizzare quasi ad occhi chiusi, però se si vuole crescere e mettersi alla prova con le proprie abilità culinarie è necessario sperimentare sempre cose nuove. Questo è il motivo per cui ho creato un piatto del quale mi ritengo soddisfatto.
Ingredienti per 2/4 persone
Per il carciofo e il ripieno
4 carciofi
200 g di Pleurotus + q.b olio evo,q.b. aglio in polvere, q.b. pepe,q.b. sale
50 g di mandorle tostate
1 cipolla
zenzero in polvere
1 spicchio di aglio
q.b. timo, succo di lime o limone
Per la crema di Cannellini
200 g di fagioli Cannellini lessi
½ cucchiaino di curcuma in polvere
q.b. sale e pepe
q.b. acqua
q.b. aceto di mele
Per guarnire
Cipolla caramellata
2 cipolle
q.b. sale e pepe
q.b. olio
q.b. lime o limone
Fungo Pleurotus
q.b. olio
q.b. sale
Riduzione di cipolla
100 g di succo di cipolla
1 cucchiaino di sciroppo di agave
Riduzione di salsa di soia
50 g di salsa di soia
1 cucchiaino di sciroppo di agave
Granella di mandorle
Procedura
Per il carciofo e il ripieno
Pulire il carciofo, lasciare circa 5cm del gambo e cercando di non rompere la testa del carciofo rimuovere la “barba” interna aiutandosi con un cucchiaino. Immergere il carciofo in acqua con succo di limone o aceto per impedire l’ossidazione.
Tritare finemente la cipolla, l’aglio aggiungere lo zenzero e far soffriggere a fiamma bassa con del timo. Nel mentre tagliare i funghi a coltello.
Aggiungere i funghi in padella con olio ,sale ,pepe e aglio e cuocere per circa 5-7 minuti a fiamma medio alta o in friggitrice ad aria come ho fatto io
Tritare a coltello o con il tritatutto le mandorle fino ad una dimensione tipo quella della classica granella di mandorle, mantenere a parte circa 20g per la fase finale dell’impiattamento, mentre la restante parte aggiungerla ai funghi cotti e mescolare bene.
In una pentola alta, almeno quanto il carciofo, far rosolare in camicia uno spicchio d’aglio e poi disporre il carciofo a testa in giù . Cuocere per altri 5 minuti e poi sfumare con il succo di lime o limone , lasciare evaporare appena e poi aggiungere dell’acqua o brodo caldo per continuare la cottura. Socchiudere la pentola col il coperchio e lasciare cuocere per circa altri 15 minuti.
Per riconoscere quando il carciofo è cotto, con l’ausilio di un coltello a punto provare ad infilarlo nella parte dove il gambo si attacca al resto del carciofo. Se il coltello riesce a incidere facilmente vuol dire che il carciofo è cotto.
Salare appena l’interno dei carciofi che sono stati sgocciolati dall’acqua e riempire con il composto di funghi e mandorle. Pressare leggermente il composto per far fuoriuscire il liquido in eccesso.Cuocere in forno , padella o friggitrice ad aria per 8/9 minuti a 180 ° coprendoli
Per conferire più croccantezza alla parte esterna del carciofo riporlo in forno o in friggitrice ad aria al massimo della temperatura [o con il gill accesso se il forno tradizionale di casa] per 5-7 minuti.
Per la crema di Cannellini
Scolare i fagioli dall’acqua di cottura, conservandone un po’ e disporli nel frullatore insieme alla curcuma, dell’acqua di cottura, olio sale e pepe. Frullare fino ad ottenere una crema liscia, ma non liquida, una consistenza adatta per essere utilizzata con la sac a poche e formare poi delle mini rose. Riporre la crema in un pentolino e scaldarla leggermente fino a quando la curcuma sprigionerà il suo colore giallo.
Disporre la crema raffreddata in un sac a poche con il beccuccio a stella aperta o a stella chiusa.
Per guarnire
Cipolla caramellata
Tagliare la cipolla a quarti e rimuovere la buccia, scottare le due parti in padella fino a quando si è imbiondita, condire con sale e pepe e poi sfumare con il succo di limone o lime , terminare la cottura in forno, o in padella o in friggitrice ad aria , serviranno circa 20-25 minuti a 170 gradi. Se necessario aggiungere dell’acqua.
Funghi Pleurotus
Tagliare i funghi con una formina o ricavare dei petali staccando semplicemente le ” cimette”. Scottare in padella su entrambi i lati con un filo di olio e condire con sale e pepe o in friggitrice ad aria.
Riduzione di salsa di soia
Disporre la salsa di soia ed il dolcificante in un pentolino a fiamma medio alta e far ridurre il liquido fino a metà rispetto alla quantità originale.
Assemblaggio
In modo completamente casuale, schizzare la riduzione sul piatto evitando però il bordo. Disporre il carciofo “in piedi” al centro del piatto ed intorno al bordo del carciofo, con l’ausilio del sach a poche, disporre la crema di Cannellini e curcuma fino a coprire l’intera circonferenza.
Disporre i funghi in 3 punti differenti, accanto disporre gli spicchi di cipolla . Terminare cospargendo la granella di mandorla.
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