PRIMO PIATTO DEL MENÙ VEGAN DELLE FESTE PASQUALI 2023 Viaggi&AssaggiFelici
Un mix di ingredienti che ci traghettano verso la primavera, ma con quei sapori ancora un po’ importanti che hanno caratterizzato i piatti del periodo invernale. Questi gnocchi paglia e fieno sono una personale rivisitazione del più conosciuto piatto di tagliatelle, con un condimento saporito e fresco di cicoria cimata e stracciatella autoprodotta. È bello reinterpretare sapori della tradizione eliminando la sofferenza degli altri animali… soprattutto in occasione delle feste e tradizioni culinarie, dove la loro morte è ancora più massiva.
Ingredienti per 4 porzioni
Per gli gnocchi paglia
40 g di batata cruda
100 ml brodo
100 g di farina grano saraceno integrale
Sale, pepe in polvere, noce moscata, curcuma in polvere e acqua quanto basta
Per gli gnocchi fieno
300 g di agretti puliti dalle radici
100 g di farina di grano saraceno
1 scalogno.
Sale, pepe in polvere
Per il condimento
20 foglie esterne e 20 cime di cicoria cimata
2 peperoncini essiccati
sale
olio evo
Per la stracciatella
100 g di noci di macadamia
acqua q.b.
2 cucchiai di olio evo
Sale e noce moscata
Per il Formaggio Grattugiato veg
lievito alimentare + sale + mandorle tritate
Procedura
Mettete in ammollo in acqua le noci di macadamia per un’oretta.
Pelate la batata e tagliatela a dadini. Scaldate in una padella un filo di olio, unite metà scalogno affettato e rosolate velocemente la batata, aggiungete il brodo (o l’acqua) e coprite. La batata deve diventare morbida ma non troppo. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Lavate gli agretti. In padella mettete a scaldare un filo di olio con l’altro mezzo scalogno e aggiungete gli agretti. Insaporiteli per bene e unite un pizzico di sale. Coprite alcuni istanti e prima che inizino a fare acqua, spegnete e mettete in un colino a sgocciolare e raffreddare.
Quando batata ed agretti saranno freddi, cominciamo a lavorarli per creare gli gnocchi.
Schiacciate la batata con una forchetta fino a renderla una purea. Unite un pizzico di sale, di pepe, di curcuma e una grattata di noce moscata, lavoriate il composto e unite gradualmente la farina e acqua q.b. Dovete ottenere un composto morbido ma non appiccicoso.
Mettete gli agretti nel mixer e frullate per alcuni istanti. Rovesciate in una ciotola, unite un pizzico di sale, di pepe.Unite la farina gradualmente fino ad ottenere un composto morbido e non troppo appiccicoso. Non esagerate oltre con la farina, diversamente gli gnocchi dopo la cottura saranno molto duri.
Mettete i composti per gli gnocchi in frigorifero e prepariamo il condimento.
Lavate le foglie esterne e i talli della cicoria cimata . Affettate i talli per la lunghezza, ad eccezione di alcuni.
Portate a bollore una piccola casseruola di acqua e quando bolle tuffate foglie e talli ad ammorbidire alcuni istanti.
Nel frattempo scaldate un filo di olio in padella, aggiungete lo spicchio di aglio, il peperoncino a pezzetti e poi, non appena pronte, scolate la cicoria cimata e mettetele ad insaporire in padella. Lasciatele andare alcuni minuti.
Prendete le noci di macadamia, buttate l’acqua e mettetele in un frullatore potente. Aggiungete acqua, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una bella grattugiata di noce moscata. Frullate finché non diventa un composto morbido ma non liquido. Se necessario aggiungete acqua. Dovrete ottenere la consistenza di un budino.
Portate a bollore una casseruola di acqua.
Riprendete i composti dal frigorifero e, lavorandoli sulla spianatoia separatamente con un pò di farina, create delle palline grandi come un’oliva. Fatele scorrere sull’apposito attrezzo per rigarle oppure usiamo i rebbi della forchetta. Tuffate prima gli gnocchi gialli e non appena a galla recuperateli con il ragno. Stessa cosa con gli gnocchi verdi.
Non rimane che condirli con la catalogna, mescolando bene anche con l’aiuto di un filo di olio. Create un piccolo fondo nel piatto con la stracciatella di macadamia, impiattate gli gnocchi e poi schizzate con un po’ di stracciatella e formaggio grattugiato veg
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