LASAGNE ” BASTARDE ” CON FARINA DI CASTAGNE, CON SUGO AGLI AGRETTI E FUNGHI ,INTERVALLATE DA MOZZARELLA DI SOIA ALLA CURCUMA, RICOTTA DI SOIA , “PANCETTA DI CECI ” ED INFINE BESCIAMELLA DI CAROTE E FUNGHI PORCINI

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Non c’è sabato senza un’ottima lasagna o pizza e ancora meglio se caserecce, fatte proprio con le vostre mani e tanto amore. Vi assicuro che la soddisfazione è garantita.

Le Lasagne bastarde (o lasagne matte) della Lunigiana sono costituite da una sfoglia di farina di castagne mista a farina di grano ( io ho usato semola di grano duro integrale ), che solitamente viene tagliata a riquadri e condita con un sugo fatto con lardo, porri e pomodoro.

Le lasagne bastarde devono la loro particolarità agli ingredienti che vengono combinati fra loro, molti dei quali di origine locale. Queste lasagne sono il risultato degli scambi che nei secoli sono avvenuti in Lunigiana fra le aree di fondovalle, produttrici di grano, e quelle di montagna, produttrici di castagne.La farina di castagne conferisce a questa “pasta” un aspetto più scuro ed un gusto più dolciastro rispetto alle lasagne normali.

La manifestazione legata alle lasagne bastarde è la Sagra della castagna a Licciana, ad ottobre.

La mia ricetta personalizzata è formata da strati lasagna dalla classica forma ed un sugo fatto con funghi ed agretti ,arricchita da una “PANCETTA DI CECI ” che ho provato a fare in casa ( se volete una versione anche gluten free del guanciale o pancetta , la trovate nel blog, l’avevo fatta 1 anno fa), una nuova versione di Mozzarella di soia alla Curcuma che ho voluto sperimentare ed infine un’immancabile besciamella che stavolta ho voluto fare alle verdure ( carote e funghi porcini) .

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INGREDIENTI

Per le lasagne bastarde:
  • 100 g farina di castagne
  • 250 g farina 0 o semola di grano duro ( io usato semola di grano duro integrale la molisana)
  • acqua tiepida q.b.( circa 250 ml)
  • un pizzico di sale
Per la “pancetta” di ceci
  • 130 g di farina per seitan O manitoba
  • 60 g di ceci precotti
  • 60 g di brodo vegetale o acqua
  • 50 g di pomodori secchi
  • 1 cucchiaino di salsa di soia
  • ½ cucchiaino di aglio in polvere
  • ½ cucchiaino di origano macinato
  • ½ cucchiaino di paprika affumicata
Per la Mozzarella di Soia ( per 1 da 200 gr)
  • 40 g amido di tapioca
  • 20 g di fecola di patate
  • 1 cucchiaino di psyllium in polvere
  • 200 ml di panna di soia senza zucchero
  • 150 ml di yogurt di soia senza zucchero, lasciato colare una notte
  • un pizzico di curcuma
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • un cucchiaino di olio di mais o riso
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • pepe, aglio e cipolla disidratati a piacere.
Per il sugo
  • 200 g di Agretti
  • 300 gr di funghi champignon
  • 400 g di Polpa o Passata di pomodoro
  • Aglio
  • 1 Cipolla
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 3 cucchiai di Olio extravergine di oliva (per appassire)
  • 3 cucchiai di Olio extravergine di oliva (per soffriggere)
  • Sale
  • 1 foglia di alloro
Altri Ingredienti
  • 250 g di Ricotta di soia ( trovate la ricetta nel blog)
  • 200 g di Mozzarella ( sotto la mia nuova ricetta)
  • lievito alimentare q.b.
Per la Besciamella alle Verdure
  • 1 CIPOLLA
  • 1 CUCCHIAIO di olio extravergine d’oliva
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • Funghi porcini secchi ( saltati in padella con olio+aglio+sale+prezzemolo)
  • 1 cucchiaino di dado GRANULARE ( CHE IO FACCIO IN CASA )
  • 250 ml di latte vegetale
  • 25 g di farina ( io di ceci)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • noce moscata q.b.

PROCEDIMENTO

  • Per le lasagne bastarde: In una ciotola mescolare le due farine , un pizzico di sale ed aggiungere tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto sodo, unitela poco per volta e iniziate ad amalgamare con una forchetta, per poi trasferire l’impasto sulla spianatoia. Impastare bene e formare un panetto.Fare riposare una mezz’ora coperto con un panno.
  • Per la “pancetta” di ceci:Mettere tutti gli ingredienti, eccetto la farina, in un frullatore e frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogeneo. Trasferire l’impasto in una bowl e unire la farina per seitan. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.Trasferire l’impasto su un piano, appiattirlo leggermente e avvolgerlo in carta stagnola o carta forno per cuocerlo 40 minuti al vapore o in acqua a bollore. Tagliare l’impasto cotto a strisce a forma di pancetta o a cubetti e rosolare il tutto in padella con un filo di olio, oppure come ho fatto io in friggitrice ad aria , un puff di olio evo e Quindi, “friggere ” per 7-9 minuti a 175 ℃. Per la pancetta tagliata spessa, cuocere per 10 a 12 minuti o fino al livello di croccantezza desiderato.
  • Per il Sugo :  Tritate la cipolla e metà dose di aglio; fate appassire il trito in una padella con un fondo di olio, per 5 minuti a fuoco basso. Unite gli agretti ed i funghi champignon tagliati al coltello e fate insaporire con aglio e prezzemolo , unite il concentrato e polpa di pomodoro, salate , aggiungete una foglia di alloro , aggiungere poca acqua o brodo vegetale e cuocete con il coperchio a fiamma bassa per circa 30 minuti almeno.
  • Per la Besciamella : Tritare la cipolla ,il sedano Unire poi l’olio e fare un soffritto.Aggiungere dunque i funghi porcini precedentemente ammollati , saltati in padella e frullati in parte e la carota anch’essa tritata.Unire ancora il dado e insaporire.Aggiungere quindi il latte, la farina, il sale e la noce moscata e continuate a mescolare cuocendo la besciamella a fuoco dolce.Quando la vostra besciamella avrà raggiunto la consistenza adatta spegnete il fuoco .
  • Per la Mozzarella di soia :Unite tutti gli ingredienti, tranne lo yogurt, in una pentola antiaderente.Mescolate bene con una frusta e mettete su un fornello a fuoco medio.Continuare a mescolare finché comincia a rapprendersi, dopodiché aggiungete lo yogurt.Quando non si riesce più con la frusta, continuare con un leccapentola .Appena il composto diventa compatto, cuocere ancora per qualche minuto e poi trasferirlo in uno stampo.Potete anche chiudere il composto in una pellicola dandogli la forma tipica della mozzarella.Lasciar raffreddare e mettere in frigo 3/4 ore prima di consumarlo.
  • Altri condimenti :Ponete la ricotta e la besciamella in una ciotola capiente, unite lievito alimentare e regolate di sale; mescolate bene, in modo da amalgamare bene tutti i sapori.
  • Assemblamento Lasagne :Sporcate una teglia con poco composto di besciamella e ricotta .Tagliate le lasagne in rettangoli. Fate gli strati di Lasagna Condite la superficie con il sugo di agretti e champignon e la mozzarella affettata, aggiungete il composto di besciamella e ricotta di soia ,i cubetti di pancetta di ceci , spolverizzate con lievito, continuate così per tutti gli strati ( io ne ho fatti 4)Poi infornate a 180°C per 35/40 minuti, poi 5 minuti di grill a 250 ° C.

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