Cudduruni siciliano, ricetta a metà tra pizza e sfincione,con Semola di Grano Duro e Semola di Grano Duro Integrale, Ripieno di Bietole, Cavolfiori, Olive Nere, ,Alghe Wakame,Capperi ,Patate e Formaggio Primo Sale Vegano fatto in casa , Ricoperto da Sugo di pomodoro e cipolle
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Il cudduruni, inserito nell’Arca del Gusto di Slow Food, è una prelibata pane/focaccia doppia imbottita tradizionale originaria del comune di Lentini, in provincia di Siracusa, e fa parte della numerosa famiglia di prodotti da forno presente in tutta la Sicilia con diverse denominazioni, farciture e fogge: impanata siracusana, scacciata catanese, scaccia ragusana, tanto per citarne qualcuna, o anche la versione del Palermitano.
Il cudduruni nasce originariamente come prodotto povero preparato utilizzando i ritagli della pasta del pane, farcita poi con erbe spontanee e arricchita con formaggio e olio d’oliva.
U cudduruni appartiene alla sterminata tradizione siciliana di paste lievitate ripiene che, nel corso degli anni, hanno dato vita a molte ricette sfiziose. Storicamente la tradizione delle focacce ripiene nasce ad opera delle massaie di un tempo ormai andato; spinte dalla necessità di riciclare i ritagli di pane che avanzavano durante la panificazione davano sfogo alla fantasia nell’inventare ricette semplici ma appetitose.
Riempito con delle farce tradizionali: broccoletti (broccoli neri), cipolla stufata con pomodoro o bietole selvatiche (anciti), patate
Si prepara in diverse occasioni ma soprattutto nel periodo natalizio, in particolare il pomeriggio della vigilia; ciascuna famiglia ha la sua variante della ricetta, come sempre avviene quando si parla di ricette tradizionali.
E dopo lo SFINCIONE , che trovate nel mio blog ecco a voi la mia versione del CUDDURUNI !!!
Io l’ho farcito con cavolfiori, bietole, patate , cipolla , olive nere , alga wakame ( per il sapore di mare , al posto delle acciughe) , capperi ed infine UN TIPICO FORMAGGIO SICILIANO , FORMAGGIO PRIMO SALE VEGANO CHE HO PREPARATO IN CASA , e ricoperto da sugo di pomodoro cotto con le cipolle.
Morbido e profumato è una delle tante delizie di paste lievitate della tradizione siciliana
Il primo sale nel mondo onnivoro è un formaggio ottenuto da latte crudo cagliato, nella versione vegana abbiamo invece mandorle , latte di soia , yogurt di soia , Aglio in polvere e panna di soia legate insieme da amido di mais e succo di limone insaporito da lievito alimentare che non solo dona altre proteine e vitamine ma insaporisce donando formaggioso cio che sfiora.
Ha un aroma tenue , Il sapore è tipicamente fresco, acidulo.
INGREDIENTI
Per la pasta di pane:
farina di semola rimacinata,670 gr ( IO USATO METÀ SEMOLA NORMALE E METÀ SEMOLA INTEGRALE)
lievito di birra, 5 grammi (io ho usato 50 gr di pasta madre essiccata con lievito )
olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai
acqua q.b. (circa 400 ml) tiepida
sale, un pizzico
zucchero, 1 cucchiaino ( IO USATO SCIROPPO DI AGAVE )
Per farcire
CAVOLFIORI, 300 grammi netti, già sbollentati
250/300 gr di bietole
formaggio primo sale VEGANO 150 grammi ( DOPO VI DO LA RICETTA)
olive nere, una manciata
olio extravergine d’oliva q.b.
pepe nero q.b.
estratto di pomodoro q.b. per dare un pò di colore
capperi lavati e strizzati, una manciata
2 PATATE AFFETTATE
ALGHE WAKAME E NORI SBRICIOLATE PER IL SAPORE DI MARE ( AL POSTO DELLE ACCIUGHE)
Per ricoprire
2 CIPOLLE AFFETTATE
passata di pomodoro, 300/400 grammi
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
origano q.b.
lievito alimentare q.b.
INGREDIENTI FORMAGGIO PRIMO SALE VEGANO
40 gr di farina di mandorle
200ml latte di soia
50 gr di amido di mais
100gr di yogurt soia naturale
100gr di panna da cucina (preparatela in casa se potete , trovate la mia ricetta nel blog)
1 cucchiaio lievito alimentare
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino aglio in polvere
1 cucchiaio di succo di limone
PROCEDIMENTO
FORMAGGIO PRIMO SALE VEGANO : Aggiungi tutti gli altri ingredienti e amalgamali con una frusta o con un frullatore a immersione.Metti a cuocere a fuoco medio per qualche minuto fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti (prima di staccarsi dalle pareti ti sembrerà che diventi tutto grumoso, non preoccuparti, mescola energicamente e i grumi spariranno).Versa in una ciotolina oliata o fuscella , lascia raffreddare poi riponi in frigorifero 5-6 ore prima di consumare. Conserva in frigorifero e consuma entro 4-5 giorni.
IMPASTO BASE DEL NOSTRO CUDDURIUNI : Mescolare la farina setacciata con zucchero o sciroppo di agave e il lievito.Aggiungere una parte dell’acqua ed iniziare ad impastare. Versare via via anche l’acqua rimanente continuando ad impastare e incorporando l’olio e un pizzico di sale, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea: operazione questa che si può effettuare molto bene anche nell’impastatrice. Coprire e mettere a lievitare per almeno un’ora in un luogo riparato o nel forno spento, ma con la luce accesa.Quando l’impasto raddoppierà di volume, metterlo sul piano di lavoro spolverizzato di farina e dividere la pasta in in 2 parti.Nel frattempo si saranno preparate le farciture.Io avevo più tempo quindi dopo la prima lievitazione l’ho messo nel frigo per una notte.
FARCITURE : Lavare accuratamente le bietole e metterle in una capiente pentola antiaderente.Coprire la pentola col coperchio, e, senza aggiungere acqua, farli cuocere a fuoco medio-basso per una ventina di minuti.A cottura avvenuta collocarli in uno scolapasta a raffreddare di modo che perdano completamente tutta l’acqua.Pulite bene il CAVOLFIORE , lavatelo e scottatelo in acqua salata per pochi minuti dal bollore. Fate saltare il cavolfiore ridotto in cimette piccolissime insieme alle alghe e girate per bene aggiustando di sale e pepe. Far insaporire e aggiungere il concentrato .Aggiungere le olive nere ed i capperi Fare restringere e lasciare raffreddare.
PER RICOPRIRE : Tagliare a fettine le cipolle, soffriggerle in padella , aggiungere la passata , regolare di sale e far cuocere finchè non si è ristretta .
ASSEMBLAGGIO DEL CUDDURUNI: Dividete la pasta in due parti, una un po’ più grande dell’altra che servirà per realizzare il cordone. Stendete la parte più grande e foderate una teglia da forno ricoperta da carta forno, avendo cura di alzare bene i bordi che poi serviranno a sigillare il cudduruni. Adagiare su metà della superficie gli bietole e Versate il resto del condimento sulla pasta disposta sulla teglia e livellatelo, quindi tagliate le patate a fettine ed il primo sale a fettine e disponeteli sulla farcia e spolverate con lievito alimentare ed origano. Stendete la pasta rimanente . Sigillate bene i bordi facendo un cordoncino e spennellate la superficie con olio. Bucherellate il cudduruni con i rebbi di una forchetta , fate riposare in forno spento solo con luce accesa .Ricoprite con il sugo con le cipolle e infornate a 220° per 35 minuti, forno statico.
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