Come rendere I CANNELLONI ancora più sfiziosi e profumati? Basta preparare l’impasto della pasta con farina di grano khorosan , il potere antiossodante dei broccoli si unirà alla croccantezza delle nocciole e la feta donerà un tocco di sapore e di sapidità che ben si sposa con gli altri ingredienti, finendo con una immancabile besciamella con latte di soia e farina di riso.
Ho usato la FETA VEGANA che ho preparato in questi giorni , con un procedimento CRUDISTA , utilizzando il mio essiccatore ,se utilizzerete anche yogurt crudista diventerà a tutti gli effetti una ricetta totalmente CRUDA !!!
Magari più avanti in un prossimo articolo vi parlerò dello yogurt crudista e vegano !!!!
Per preparare questi CANNELLONI ho utilizzato la FARINA BIO DI GRANO KHOROSAN : Il grano Khorasan è un’antica varietà di frumento diventata famosa con il nome del marchio Kamut; ricco di interessanti proprietà nutritive e benefici per la salute, scopriamo tutte le sue caratteristiche e come usarlo nelle ricette.
Il Khorasan è un tipo di grano duro ED Il fatto che la pianta di grano Turanicum non abbia mai subito nessun tipo di intervento genetico da parte dell’uomo, e che quindi il suo chicco presenti le caratteristiche originarie, fa entrare di diritto il Khorasan nella famiglia dei cosiddetti Grani Antichi,CHE LO differenziano dal frumento tradizionale, che invece ha subito modificazioni a livello genetico da parte dell’uomo, al fine di selezionare piante con caratteristiche il più possibile idonee alla coltivazione e ad ottenere una buona resa.
Grano Antico non solo di nome ma soprattutto di fatto: pensa che la storia del grano Khorasan, che forse è più probabilmente una leggenda, fa risalire questa pianta all’epoca degli antichi Egizi, perché pare che fu scoperta per la prima volta proprio in una tomba Egizia. In realtà è molto più plausibile che la provenienza di questo cereale sia quella Mediorientale: il grano Khorasan infatti prende il nome dall’antica regione persiana di Khorasan – la cui traduzione dal persiano è letteralmente “dove origina il sole” – e comprendeva aree che oggi fanno parte di Afghanistan, Iran, Uzbekistan, Turkmenistan e Tagikistan.
Il Khorasan è una pianta erbacea annuale che proviene dall’Asia Minore.Ad oggi, oltre che nelle sue aree di origine, la coltivazione di grano Khorasan è concentrata in Nord America, in particolare in Canada, ma negli ultimi anni si sono registrati segnali relativi alla diffusione di Khorasan e di altre varietà molto simili anche in Europa e soprattutto in Italia.
Ma dove si coltiva il grano Khorasan italiano? Le aree più predisposte per una buona resa di questo cereale sono quelle più secche dei sud Italia, come gli Appennini e in generale le zone interne più lontane dal mare.
La zona della Lucania ad esempio ospita il grano Khorasan coltivato in Italia più famoso, o meglio, una varietà di grano praticamente identica al Khorasan che prende il nome di Saragolla, che un tempo rappresentava il frumento duro per eccellenza.
In Abruzzo, nella regione del Gran Sasso, è diffusa invece la varietà Solina.
In Sicilia, vicino alla Valle dei Templi di Agrigento, si coltiva un’altra varietà molto simile al Khorasan, sia per aspetto che per caratteristiche nutrizionali, che prende il nome di Perciasacchi.
Ma non è finita qui: in Italia infatti abbiamo svariate aziende, diffuse soprattutto in Toscana, Puglia e Sicilia, che hanno deciso di portare avanti la coltivazione del grano Khorasan, sempre e rigorosamente con metodo biologico.
Probabilmente non avevate mai sentito parlare di grano Khorasan ma invece conoscete benissimo il Kamut…o forse pensavate di conoscerlo! Che tipo di grano è il Kamut? Diventato molto in voga negli ultimi anni per via delle sue interessantissime proprietà nutrizionali, il Kamut è…grano Khorasan!
“Kamut” infatti non si riferisce a nessuna particolare varietà di grano dalle caratteristiche miracolose, ma è semplicemente il nome di un marchio statunitense dato a una sottospecie di grano molto diffusa in Canada: sì, proprio lui, il Khorasan.
Non è un caso se oggi parliamo di farina di Kamut, pasta di Kamut, come se “Kamut” fosse appunto una specifica varietà di grano: in realtà i prodotti con tale denominazione indicano soltanto che il grano utilizzato è di provenienza canadese, in particolare viene prodotto e distribuito dall’azienda fondatrice del marchio: la International Kamut.
Il grano a marchio Kamut è sempre coltivato con metodo biologico e presenta effettivamente delle interessanti caratteristiche nutrizionali, ma perché non rivolgere definitivamente l’attenzione al Khorasan e alle altre varietà coltivate in Italia? Le proprietà sono pressoché identiche ma la maggior vicinanza permetterebbe di fare una scelta decisamente più ecologica oltre che economica.
Dal punto di vista nutrizionale il grano Khorasan è considerato tra i cereali più ricchi e completi. Il fatto che la pianta di Khorasan non sia mai stata modificata geneticamente per rendere la sua coltivazione più semplice e aumentare la sua resa, ha permesso che questo cereale preservasse fino ad oggi tutte le sue caratteristiche e i suoi valori nutrizionali originari.
Costituito principalmente da carboidrati (circa 70%), vanta una buona dose di proteine (15%) e presenta una quantità considerevole di importanti minerali e vitamine. Il grano Khorasan è più ricco di grassi rispetto al tradizionale frumento; questo aspetto, unitamente al valore proteico, lo rende un cereale piuttosto calorico: le calorie del Khorasan sono pari a 340 per 100 g circa.
Tra i minerali presenti in maggiori quantità troviamo selenio, calcio, ferro, magnesio, zinco, manganese, potassio e fosforo. Tra le vitamine invece, tante vitamine del gruppo B (in particolare vitamina B1, B6, ma soprattutto B3, più di 50 mg in 100 g) e la vitamina E (circa 10 mg per 100 g).
Ora vediamo quali sono i principali benefici che il consumo di grano Khorasan può apportare al nostro organismo:
Effetto antiossidante
Stimola il benessere cardiovascolare
E’ energizzante
E’ altamente digeribile
Rappresenta una buona fonte di minerali
Sostiene il funzionamento del sistema nervoso7
Aiuta la funzionalità intestinale7
E’ utile per chi ha problemi di colesterolo. Il grano Khorasan è privo di colesterolo e contribuisce a contrastare il colesterolo “cattivo” (LDL).
il grano Khorasan contiene glutine. Spesso si ritiene erroneamente che i Grani Antichi siano privi di glutine; in realtà, escludendo alcune varietà che hanno effettivamente una percentuale più bassa di glutine, la maggiore digeribilità di questi grani è data dalla preservazione delle loro caratteristiche nutrizionali originarie.
Il grano Khorasan quindi contiene glutine e la sua assunzione è sconsigliata a tutte le persone celiache. La farina di Khorasan anzi, è adatta alla preparazione di prodotti da forno che necessitano di una lunga fase di lievitazione proprio per via della buona maglia glutinica che questo cereale sviluppa.
Rispetto al frumento tradizionale, il grano Khorasan ha un indice glicemico quasi dimezzato, pari a circa 45, molto simile a quello di pseoudocereali come la quinoa. Nonostante ciò è importante che chi soffre di diabete, sovrappeso o altri disturbi metabolici ne moderi il consumo facendo sempre riferimento a uno specialista.
Molto apprezzata non solo per gli interessanti valori nutrizionali che questa farina conferisce, ma anche per la qualità in termini di gusto,ha un sapore particolare che ricorda la frutta secca e tiene la cottura in modo eccellente.
La farina di grano Khorasan è una farina di grano duro e come tale è conosciuta anche con il nome di semola. Si distingue per la colorazione ambrata e la consistenza granulosa e rispetto alla farina bianca contiene molte più proteine e presenta quindi un maggior potere saziante. In commercio si può trovare sia la farina di Khorasan integrale, sia la sua versione raffinata.
Facilmente lavorabile, morbida e dal profumo che evoca la nocciola, la farina di Khorasan è ottima per la preparazione di pasta, pane, pizza, focacce, piadina, biscotti e dolciumi vari.
Ingredienti per la sfoglia
- 345 g farina BIO DI GRANO KHOROSAN
- 180 ml acqua tiepida
- 1 cucchiaio di olio evo
- 2 pizzichi di sale
- 1 cucchiaino di curcuma
Ingredienti ripieno
- 400 g Broccoli
- aglio
- 2 SCALOGNI
- 200 g FETA VEGANA
- 50 g Nocciole tostate
- olio d’oliva extravergine
- noci moscate
- Sale
- formaggio grattugiato vegan : ( tritando 10 anacardi + 1 cucchiai di semi di lino tritati + 2 cucchiai di lievito alimentare + 1 pizzico di curcuma in polvere + 1 cucchiaino raso di sale integrale himalaya )
Ingredienti Per la besciamella
- 50 g Farina di riso
- 2 cucchiai di olio evo
- 600 ml latte di soia
- Noce moscata
- Sale
Istruzioni
- Sistemate a fontana la farina, versate nel centro l’acqua tiepida, un cucchiaio di olio, curcuma e salate leggermente. Lavorate bene gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, quindi copritela con pellicola da cucina e mettetela in frigorifero per 30 minuti.
- Scaldate in una padella 2 cucchiai d’olio e fatevi rosolare dolcemente l’aglio ,Affettate finemente gli scalogni e cuoceteli per 5 minuti a fiamma media in padella con 2 cucchiai d’olio e una spolverata di sale. Unite i broccoli e proseguite ancora per 10 minuti a fiamma media, mescolando di tanto in tanto rompendo il più possibile i broccoli in parti piccole e aggiungendo poca acqua se necessario.
- Versate il misto in una ciotola e lasciatelo raffreddare, quindi amalgamatevi la feta sbriciolata con una forchetta e le nocciole tritate.Prelevate metà del composto e frullatelo fino a renderlo vellutato, riponetelo nuovamente nella ciotola insieme al restante e mescolate le nocciole sminuzzate. Salate e profumate con la noce moscata.
- Versate in un pentolino la farina di riso setacciata , aggiungete l’olio e formate il roux , aggiungete il latte e portate a ebollizione mescolando con una frusta. Proseguite a fiamma bassa finché il composto si addenserà leggermente, quindi salate e insaporite con una grattugiata di noce moscata.
- Dividete l’impasto in parti uguali, quindi sulla spianatoia leggermente infarinata stendetele ottenendo sfoglie molto sottili e rettangolari. Disponete al centro di ciascuna 2-3 cucchiai della farcia , il formaggio grattugiato e un po’ di besciamella, poi arrotolatele formando i cannelloni e tagliando, se necessario, l’eccesso di sfoglia.
- Sistemate i cannelloni in una pirofila “, sporcata da uno strato di besciamella, distribuite sulla superficie dei cannelloni la restante besciamella ,formaggio grattugiato e infornate a 180 °C per 25/30 minuti e 10 minuti a 250° .
- Se preferite, potete sostituire la feta con il tofu .
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