1° SECONDO PIATTO DEL MENÙ VEGAN DELLE FESTE PASQUALI DI VIAGGI&ASSAGGIFELICI
Ricchi di proteine e privi di glutine, i lupini sono legumi di antica origine dalle numerose proprietà, oggi poco valorizzati nonostante una recente riscoperta.
Noti sin dall’antichità nell’area mediterranea e del Medio Oriente, per i Greci avevano funzioni propiziatorie, gli Egiziani erano soliti porli perfino nelle tombe dei Faraoni, mentre anche i Romani li coltivavano e consumavano in gran quantità, spesso al posto delle carne, sfruttando il loro alto valore energetico e proteico.
A queste piante erbacee annuali, diffuse in aree a clima caldo-temperato, appartengono un gran numero di specie (dalle 100 alle 300), ascritte alla famiglia delle Papilionacee. In Italia quelle coltivate sono tre: lupino bianco (Lupinus albus), lupino giallo (Lupinus luteus) e lupino blu o azzurro (Lupinus angustifolius). La più interessante e adatta alle nostre condizioni climatiche e morfologiche è sicuramente la prima con grandi fiori bianchi, vistosi ed eleganti !
Quando si parla di bistecche o polpette vegane tutti pensiamo immediatamente alla soia o al seitan. Questi due prodotti vegetali sono infatti ricchi in proteine e dunque degli ottimi sostituti della carne, non solo per i vegani, ma anche per chi vuole evitare tutti gli elementi non proprio salutari presenti nella carne, in particolare in quella rossa (grassi, grassi saturi e colesterolo in primis). La soia è un legume particolarmente ricco in proteine, mentre il seitan è un alimento (anche questo altamente proteico) che si ricava dal glutine di grano (o di farro). Questi prodotti sono già degli ottimi sostituti della carne, ma introduciamone un terzo, il lupino.
Il lupino è una leguminosa, anch’essa molto ricca in proteine, e con un ottimo contenuto in fibre alimentari. Il lupino, al contrario di soia e seitan che arrivano dall’estremo oriente, è un prodotto nostrano, da sempre utilizzato nell’alimentazione mediterranea (protagonista alimentare del celeberrimo romanzo ” I Malavoglia” di Verga). Il sapore è, secondo molti, anche migliore rispetto a quello di soia e seitan. Potete utilizzarlo per produrre le vostre polpette, polpettoni ed arrosti !!!
Negli ultimi anni sta tornando in voga anche grazie ad una serie di studi che ne hanno evidenziato delle proprietà importanti, in particolare quella di alimento in grado di ridurre la glicemia, ovvero il livello di glucosio nel sangue, ed essere un potenziale prodotto in grado di prevenire quindi il diabete. Ovviamente da qui a dire che il lupino previene il diabete ne passa; inoltre bisognerebbe consumare ogni giorno una certa quantità di alimento affinchè i probabili effetti preventivi abbiano effetto. (Questo non riguarda solo il Lupino, ovviamente.. quando sentite dire che un particolare alimento presenta un particolare effetto benefico, cercate di informarvi su quanti studi supportano realmente questa tesi e anche quanto di quell’alimento dovreste mangiare per avere l’effetto desiderato.)
Il lupino è un allergene, ovvero come tanti altri alimenti (ad esempio la frutta secca)può causare problemi a persone soggette. Dato che il lupino è stato reintrodotto da poco, tenete in considerazione che chi è allergico alle arachidi, ha possibilità superiori di essere allergico anche al lupino, quindi magari evitate di consumarlo. Per tutti gli altri nessun problema.
Ecco i valori nutrizionali per 100 grammi di lupino (Lupinus albus):
Acqua: 10.4 g, Carboidrati: 40.3 g., Proteine: 36.2 g., Grassi: 9.7 g.
Proviamo insieme questa ricetta vegana sfiziosa e saporita dell’ ARROSTO DI LUPINI ,fantasia e gusto sulla Nostra tavola.Per le occasioni speciali o per il pranzo della domenica, la soddisfazione di creare un arrosto come si deve con le proprie mani non ha eguali.
Il FRICO è una tipica ricetta friulana originaria della Carnia, e viene servita come secondo piatto o piatto unico.
Gli ingredienti principali per preparare questo piatto sono le patate, la cipolla e il fomaggio montasio, da cuocere insieme sino a formare un’unica amalgama.A partire da questa gustosa versione si sono sviluppate diverse varianti del frico morbido. Una ricetta più saporita prevede la presenza dello speck, guanciale o della pancetta .
Oggi VI PROPONGO questa ricetta in una chiave naturalmente totalmente VEGAN e più gourmet, impreziosita dal mio guanciale veg ed al al posto del montasio, ho ricreato un MONTASIO VEGANO che ho voluto chiamare “MONTOFU “ed infine gli scalogni al posto della cipolla.
Ingredienti
Impasto arrosto
- 500 gr. di LUPINI messi in ammollo e sbucciati
- 100 g fiocchi d’avena certificati gluten free
- 40 g farina di ceci
- 100 g tra Nocciole e mandorle
- rosmarino
- mezzo cucchiaino Semi di cumino
- olio evo
- 100 ml di acqua o latte veg
Salsa di accompagnamento
- 1 mazzo asparagi
- 200 ml di panna di soia ( che faccio in casa in 5 minuti)
- 2 cipollotti
Ripieno dell’Arrosto
- funghi champignon freschi
- prezzemolo, erba cipollina, aglio in polvere, pepe, peperoncino
- sale
- 2 cucchiaini di olio di oliva
Ripieno tra la Crosta esterna e l’arrosto
- 300 GR CUORE DI carciofi
- 1 scalogno
- acqua, sale ,olio evo
Crosta Esterna ( pasta brisee gluten free)
- 125 g di farina di mais bramata
- 110 g di farina di riso integrale
- 45 g di farina di ceci
- 45 g olio EVO q.b.
- 105 g di acqua fredda FRIZZANTE
- Sale q.b.
PROCEDIMENTO
- Per la crosta: Mescolate in una ciotola le 3 farine insieme al sale quindi versate prima l’olio e impastate con le mani (si formerà un composto sabbioso). Poi versate l’acqua e impastate fino ad ottenere una pasta morbida. Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo a riposare per circa un’ora.
- Per l’Arrosto :Dopo aver ammollato , sciacquate e sgusciate i lupini .Macinate nel mixer i semi di cumino, unite nocciole e mandorle e tritatele fino a ottenere una granella sottile. Aggiungete, poi, i lupini , 2 cucchiai abbondanti d’olio, i fiocchi d’avena, il rosmarino , 100 ml di acqua o latte veg e frullate fino a ottenere una crema densa.Aggiungete la farina di ceci ,mescolate e fate riposare in frigo.
- Per il ripieno dell’Arrosto : Pulite i funghi e tagliateli a fettine sottili e trifolateli con un cucchiaino di olio d’oliva, prezzemolo, erba cipollina, peperoncino e aglio in polvere.
- Assemblamento e cottura : Stendete la pasta brisee in una sfoglia sottile, di dimensioni tali da poter contenere l’arrosto e avvolgerlo. Sulla pasta brisee stirata, mettete i carciofi saltati in padella con lo scalogno , ponete l’impasto dell’arrosto al centro farcitelo con i funghi e avvolgetelo con la pasta. Chiudete bene e ripiegate i bordi.Mettete in forno a180°C per 30-35 min. Quando la superficie sarà dorata allora sarà pronto. Tiratelo fuori dal forno, copritelo con un pò di carta forno. Dopo 15 min. vedrete che la crosta sarà più morbida ed allora potrete affettarlo.Oppure direttamente nel cestello della friggitrice ad aria a 180° per 25-30 minuti ( a seconda della dimensione dei vostri arrosti).
- Presentazione e Salsa accompagnamento :Tagliate a rondelle gli asparagi. Affettate i cipollotti e fateli appassire in un tegame con un cucchiaio d’olio, quindi versate gli asparagi e fate saltare .Frullate il tutto aggiungendo un cucchiaio di acqua ed aggiungere la panna di soia ricavando una crema con la quale accompagnare l’arrosto.
INGREDIENTI FRICO
- 600 g patate a pasta gialla
- 300 g montasio VEGANO ( MONTOFU , SOTTO TROVATE LA RICETTA )
- 4 scalogni
- Timo
- 100 gr di guanciale veg ( in fondo all’articolo trovi la mia ricetta )
- Un giro d’olio
- Sale poco
INGREDIENTI MONTASIO VEGANO ( MONTOFU)
- 300 GR tofu
- sale
- pepe
- aglio in polvere
- 3 scalogni
- 300 GR panna di soia ( IN FONDO ALL’ARTICOLO COME FARLA IN 5 MINUTI)
- lievito alimentare in fiocchi
- 300 GR DI polenta cotta
- 1 patata cotta
- olio evo
- PAPRIKA DOLCE
ISTRUZIONI MONTASIO VEGANO
- Preparate la polenta, versatela in una teglia e mettete a raffreddare.
- Lessate la patata
- Frullate il tofu con la patata, scalogno e polenta , speziatelo con la paprika, aggiungete il lievito alimentare, la panna vegetale, aglio ,
- Distribuisci il composto in una teglia ricoperta di carta forno e cuoci per circa 10 minuti in forno a 170 ° oppure in friggitrice ad aria ( come ho fatto io ) a 150°.Lascia raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo prima di tagliarlo a fette . (fondamentale per formare la crosticina senza rompersi) .
ISTRUZIONI FRICO
- Lessate le patate
- Nel frattempo sbucciate gli scalogni , tagliateli sottilissimi e lasciateli appassire in padella con 1 cucchiaio di olio per qualche minuto.
- Aggiungere il guanciale veg agli scalogni e fate saltare qualche minuto.
- Poi. quando le patate sono pronte, scolatele e grattugiatele con una grattugia a fori larghi in una ciotola oppure schiacciatele grossolanamente con una forchetta
- In un’altra ciotola grattugiate il Montasio Veg oppure a cubetti piccoli
- Poi unite agli scalogni e guanciale veg il composto di patate grattugiate, girate e lasciate amalgamare per 2 minuti, poi aggiungete il Montasio e timo e girate tutto insieme.
- Aggiungete il sale, vedrete che piano piano diventerà una pasta filante e cremosa nel giro di 15 minuti
- A questo punto ponete da parte il composto. Ripulite la padella e aggiungete 1 cucchiaio di olio extravergine. Lasciate scaldare sul fuoco per 2 minuti. La padella dev’essere bollente.
- Poi aggiungete il composto di patate, appiattite e roteate con la padella, in modo che immediatamente non si attacchi.
- Infine lasciate cuocere a fiamma alta sempre roteando per almeno 10 minuti. Dovete sentire che il fondo è ben staccato e compatto. Poi girate come una frittata su un piatto da portate e fate cuocere alla stessa identica maniera anche dall’altra parte.
- Rigirate un’ultima volta se la parte precedente si era formata poca crosta.
- Fare riposare e servire tiepido.
Io per cuocere il FRICO ho usato una padella doppia, da frittata da 22 cm!!!
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