PIZZA VEGAN Impasto lunga lievitazione e 80% di idratazione, cotta in friggitrice ad aria

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L’Impasto lunga lievitazione e 80% di idratazione è una base ottima per preparare pizze in teglia e focacce, soffici dentro, con base croccante e molto digeribili. Farcite le vostre pizze e focacce con gli ingredienti che più vi piacciono e preparatele per cene in famiglia o con gli vostri amici.
Questa volta ho voluto cimentarmi nella Pizza con idratazione 80%
Volevo una pizza piena di bolle, leggera, molto digeribile per via del pochissimo lievito usato. Unico inconveniente (se proprio vogliamo trovarlo) è che essendo con poco lievito va lasciata lievitare e riposare in frigorifero per almeno 18 ore quindi dovete pensarci il giorno prima di quando volete mangiare la pizza. Vi assicuro che a casa mia che siamo patiti di pizza quando abbiamo provato questo impasto siamo rimasti stupiti, vi invito a segnarvi la ricetta .
Impasti: l’importanza dell’acqua
La quantità di acqua presente in un impasto è chiamata idratazione ed è espressa come percentuale rapportandola ai kg di farina. Per sgombrare la mente da ogni dubbio e poter continuare a parlare di idratazione ecco un esempio pratico:
–se si utilizzano 600 g di acqua in 1 kg di farina avrò un’idratazione del 60 % .
L’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione di questi due elementi rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura.
I PRODOTTI DA FORNO PREVEDONO DIVERSI LIVELLI DI IDRATAZIONE, DOVUTI ANCHE AL TIPO DI FARINA UTILIZZATO
I prodotti da forno prevedono diversi livelli di idratazione.
La presenza di acqua in quantità maggiore o minore corrisponde a una struttura differente del lievitato sia prima che dopo la cottura.
I PRODOTTI DA FORNO PREVEDONO DIVERSI LIVELLI DI IDRATAZIONE, DOVUTI ANCHE AL TIPO DI FARINA UTILIZZATO
Nella pizza e nel pane l’idratazione è fondamentale per determinare il tipo di prodotto che si andrà a realizzare: una maggiore idratazione sarà appannaggio di prodotti maggiormente alveolati e leggeri.
Questo non significa però che un prodotto meno idratato sia qualitativamente peggiore: la sola differenza sarà di livello organolettico.
L’acqua in differenti quantità, oltre a conferire struttura all’impasto, influenza anche gran parte delle reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti: in un ambiente più idratato essi lavorano con maggiore velocità, come accade per quanto riguarda il processo di maturazione dell’impasto.(Per maturazione di un impasto si intende il periodo in cui un impasto completo, con lievito, quel che sia, e sale, riposa a temperatura più o meno controllata)
La presenza di grassi influenza decisamente il livello di idratazione, facendo diminuire la quantità di acqua per non danneggiare la struttura del prodotto, sia in fase di lavorazione che in fase di sviluppo. Indipendentemente dal tipo di impasto, ogni farina possiede un grado specifico di assorbimento dell’acqua: esso è maggiore nelle farine di forza e minore in quelle più deboli.
Le farine integrali e semi integrali, grazie alla grande quantità di fibre presenti, assorbono più acqua rispetto a farine maggiormente raffinate. La stessa cosa accade per le farine derivate dal grano duro, le quali permettono un ottimo assorbimento di acqua.

Vediamo come prepararlo…
Faccio spesso la pizza in casa, Mi piace documentarmi e sperimentare , quindi per la cottura della pizza ci sono diverse opinioni positive :
1) l’ho cotta in forno…
2) doppia cottura padella e forno…per una pizza cotta più velocemente e più simile alla pizza della pizzeria.
3) Infine questa volta la cucinerò nella mia amata Friggitrice ad aria , se volete qui il link per poterla acquistare , la Proscenic è quella in mio possesso e mi trovo benissimo, ma vi do qualche opzione in più di acquisto anche con diversi prezzi :

Ingredienti impasto

farina( io ho usato un mix naturale , 100 g farro+200 g tipo 1+ 200 g integrale, tutte bio)+farina necessaria q.b. per le pieghe , io usato farro bio per terza lievitazione		500 +q.b.
acqua tiepida		400 g
pasta madre essiccata con lievito veg		20 g
sciroppo di agave		1 cucchiaino
sale rosa dell’himalaya		10 g
olio evo		1/2 bicchierino

Ingredienti condimento

polpa di pomodoro
mozzarella di riso fatta da me		*vedi ricetta in fondo all’articolo*
affettato vegano di mopur
-sale, origano		q.b
-lievito alimentare inattivo		spolverata
– basilico		q.b.

Preparazione

[ ] La ricetta fase per fase

Prepara l’impasto :

PRIMA LIEVITAZIONE :prima fase solo le farine con il lievito ,250 ml dell’acqua ,agave e basta… far levitare un paio d’ore in luogo caldo e chiuso,io uso un contenitore ermetico per lievitati.

SECONDA LIEVITAZIONE: aggiungi il restante 150 ml rimanente di acqua , il sale e l’olio ,lavora nuovamente l’impasto che risulterà molto liquido, ma è normale. Rimettere a lievitare per altra ora in luogo caldo.

TERZA LIEVITAZIONE :Riprendete l’impasto e cospargetelo con abbonante farina , Fate le pieghe , Formate un rettangolo e piegatelo in 3 parti, prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, e poi dall’altro.Far levitare in luogo caldo e chiuso,io uso un contenitore ermetico per lievitati per 15 minuti ,poi procedete nuovamente con le pieghe per almeno 3 volte sempre a distanza di 15-20 minuti. Vedrete che l’impasto sarà più forte, si chiamano proprio pieghe di rinforzo.Questo passaggio delle pieghe è importante perchè permette all’impasto di incorporare aria e creare le famose bolle.

QUARTA LIEVITAZIONE (O MATURAZIONE) Dopo le 3 ripetizioni di pieghe , metterlo in frigo per almeno 24 ore , io per 2 notti nella parte più bassa del frigo.E lasciate dormire l’impasto fino al giorno dopo, senza andare a controllare la sua crescita, mi raccomando!!!

Trascorsa anche la terza lievitazione meglio detta maturazione, formare dei panetti aiutandovi anche con poca farina e lasciarli fuori dal frigo a temperatura ambiente per altre 2 ore.

A questo punto entra in gioco la nostra friggitrice ad aria….

Stendi la pizza all’interno della padella o teglia che userai stendendola su carta da forno rotonda …io uso la carta forno per sicurezza sempre…ma una buona padella antiaderente non ne avrà bisogno.

Condisci la pizza : Questa volta una pizza semplice , polpa di pomodoro , basilico , mozzarella di riso homemade e affettato di mopur delicato, una spolverata di lievito a scaglie ,per gustare al meglio l’impasto meraviglioso !!!

COTTURA

CON LA FRIGGITRICE AD ARIA : inforna per 10 minuti a 180 °C, vi consiglio comunque di mettere direttamente la pizza con sotto la carta forno poggiata sulla griglia della friggitrice ad aria.

CON DOPPIA COTTURA FORNELLO + GRILL FORNO :

Intanto accendi il grill del forno alla massima temperatura e la griglia del forno nella posizione più alta.
Metti a questo punto la padella sul fuoco, il fuoco piu grande e abbastanza potente , con la pizza ,un filo d’olio extra vergine d’oliva e copri con il coperchio.
Fai cuocere per 3 minuti.
Trasferisci la padella o casseruola direttamente in forno.( se la vostra padella o casseruola non è adatto al forno trasferite direttamente la pizza aiutandovi con la carta forno in una teglia da forno) Fai cuocere 3/4 minuti.

In sostanza inizio il giovedì sera per avere la pizza in tavola il sabato a cena.
PIZZAIOLI DI TUTTA ITALIA NASCONDETEVI

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